【手作り味噌の講習に参加してきました】私が味噌を選ぶ基準の答え合わせ

日本の伝統食品である『味噌』、みなさんはどういう基準で選んでいますか？

スーパーの棚にならぶ何十種類もの味噌…いったいどれを買えばいいの？と悩んでいる人は少なくないと思います。

この記事では、私がどういう基準で味噌を選んでいるのか、先日参加した『手作り味噌の講習会』で学んだこと感じたことを紹介しています。

必ず常備しているであろう食品の１つ『味噌』について、今後の味噌を選ぶときの参考にしてもらえると嬉しいです。

味噌（みそ）は、大豆や米、麦等の穀物に、塩と麹を加えて発酵させて作る発酵食品で、

日本の伝統的な食品の一つである。

フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』

わたしが市販の味噌を購入するときの基準

結論からいうと、私が食品を購入するときにまずチェックするのは『原材料名』です。

この基準を決める前は・・・

• たまたま居合わせた人が迷わずカートインしたものを真似て(笑)
• CMなどで芸能人が美味しそうに食べているものを見て
• とりあえず『無添加』と表記されたもの
• パッケージのデザインが好みのもの

という感じで、特に明確な基準はありませんでした。

味噌に限らず、何か買おうとすると種類がたくさんあり過ぎて選びにくいのが現状です。

なので、余計なものを含まずに必要な物だけで作られているものを購入するという方法をオススメします。

100％実践することが難しいときもありますが、自分のなかで明確な基準を設けることで物選びがしやすくなりました。

私が食品を選ぶときに原材料名に着目するようになったのは、間違いなく子どものためだと言えます。

子どもの健康を守るため、やはり口にする物はキチンと選ばなければいけません。

すべてを手作りに…というのも限界があるので、余計なもの(添加物)を含まずに生産地が分かるものを選ぶようにしています。

ズラ～ッと棚にならんでいる味噌のうち、大豆と塩と麹だけで作られたものを探してみてください。

私も実際に見てみましたが、ほとんどの味噌に３つ以外の原料が含まれていました。

さらに言うならば、大豆は遺伝子組み換えでないと表記されているものをオススメします。

また、『味噌』が持つパワーや効能ものちほど紹介しているので、最後まで読んでみて下さい。

手作り味噌の講習会に参加してきました

工程や材料などはまったく覚えてませんが、幼少期に母と祖母と一緒に味噌を作ったな～という記憶はあります。

と、お味噌汁を作りながら漠然と思っていました。

そんな矢先、息子が通う小学校で開催される手作り味噌講習会の募集があったので申し込んでみました。

参加した結果・・・やっぱり味噌ってすんばらしい！(笑)

２キロほどお土産で持ち帰ったので、３ヶ月後の出来上がりが楽しみで仕方ありません♬

それでは、講習会で味噌について学んだことを紹介したいと思います。

麹(こうじ)の種類の紹介

味噌づくりをするときに欠かせない麹(こうじ)ですが、おおきく分けて米麹・麦麹の２種類あります。

講習会で作った味噌は『合わせ味噌』なので、米麹と麦麹をブレンドした麹を使ったということになります。

講習会では、わちゃわちゃしてて大豆と塩と麹の分量は残念ながら聞けませんでした(涙)

子どもたちとも一緒に作りたいのでググってみたところ、池田屋醸造さんのHPがとっても分かりやすかったです。

ということで、麹(こうじ)を購入する訳ですよ。

販売されている麹のタイプは生麹と乾燥麹の２種類があり、 麹(こうじ)がもつ菌の力は圧倒的に生麹の方が強いと講習会で学びました。

メリット・デメリットはありますが、麹菌の力をより期待できる生麹を使いきれる量だけ購入するのがイイですね♪

私は甘酒や塩麹、しょうゆ麹も作る予定なので、こちらの生麹を購入してみました。

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受注生産、佐賀県産米を使用とのことなので、とっても元気のいい(笑)生麹が来てくれると思います。

スーパーで販売されている麹がほとんど乾燥麹なのも、保存期間によるものだと知ると合点がいきますね。

ちなみに、講習会では『生麹(こうじ)』を使った味噌づくりでした。

では次に、味噌はどうやって作られているのかを紹介しますが、とっても簡単な工程なので子供たちと一緒に作ることもオススメします。

手作り味噌(米味噌)を作る工程と材料

【材料】　大豆500ｇ、塩300ｇ、生麹１kg

【工程】

1. 大豆を柔らかく茹でてつぶす
2. 塩と麹を合わせて混ぜ、つぶした大豆を加えてこねる
3. 耳たぶくらいの方さになったら団子状に丸めてる
4. 空気を抜くように、タッパに押し詰める
5. ラップで封をし、３か月後に完成！

大豆を柔らかく茹でてつぶす

水に浸して吸水させた大豆を茹でますが、目安は指で潰せるくらいの硬さです。

講習会ではミートミンサーを使ってミンチ状にしましたが、もちろん持っていないので先生に聞きました。

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疑問があったら、すぐに解決したい性分(しょうぶん)なのです(笑)

塩と麹を合わせて混ぜ、つぶした大豆を加えてこねる

塩と麹が均一になるように擦りまぜ、つぶした大豆を加えて混ぜる。

大豆のゆで汁を少しずつ加えながら、耳たぶの柔らかさになるくらいまで捏ねる。

耳たぶくらいの硬さになったら団子状に丸める

捏ねる作業が終わったら、空気を抜くようにして団子状に丸めます。

団子の大きさは特にないので、子どもたちと一緒に楽しみながら丸められますね♪

空気を抜くように、タッパに押し詰める

先ほど丸めた団子を、保存する容器に詰めていきます。

出来上がるまでの３ヶ月、空気が入っていたらカビが生える原因になるのでしっかりと押し詰めていきます。

ラップで封をし、３か月後に完成！

空気に触れるとカビが発生する原因になるので、ラップでぴったりと封をします。

容器のふたを閉めて保存すると、３ヶ月ほどで食べられる味噌が完成します。

【保存方法】

お土産で持ち帰った味噌はキッチンに置いてますが、お味噌汁だいすきな娘は気になって仕方がない様子(笑)

と、お話してあげると・・・

と、おまじない(魔法？)をかけてくれたりしています♪

息子はというと・・・

やんちゃというか、幼いというか…興味があるときだけ、味噌に訳のわからんこと言ってますのん(汗)

なにはともあれ、おいしいお味噌が仕上がりますように！

では次に、甘酒、塩麹、しょうゆ麹の作り方を紹介します。

生麹を使って甘酒を作りたい！

甘酒にはブドウ糖、ビタミンB1、B2、B6、天然の必須アミノ酸を多く含んで栄養豊富なので飲む点滴と言われています。

講習会では炊飯器で作りましたが、おかわりする人が続出するほどのおいしさでした。

ということで、さっそく購入しました(笑)

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甘酒の他にも納豆、しお麹、しょうゆ麹も作れるそうなので、『菌活』とやらをやってみようと思います！

甘酒の作り方

準備するのは『ご飯、水、米麹』だけ！

1. 炊いたご飯150ｇと熱湯450ccを入れて混ぜる
2. １の温度が60℃になったら、よくほぐした生米麹150ｇを加えて混ぜる
3. 60℃で保たせると、８～12時間で完成！

と、この記事を書いているときに生麹が届きました！！

今夜、ご飯を炊いてから仕込めば、明日の朝食で子供たちに飲ませてあげられるな…

よし！さっそく甘酒を仕込むぞ～！！

塩麹の作り方

準備するのは『食塩、水、米麹』だけ！

1. 生米麹150ｇと食塩45ｇを容器に入れ、かき混ぜながら水150ccを加える
2. 布巾などをかぶせて常温で発酵させる(夏は１週間、冬は２週間)　※１日１回混ぜます
3. 色が変化し、甘い香りがしたら完成！　※完成後は冷蔵保存

しょうゆ麹の作り方

準備するのは『醤油、米麹』だけ！

1. 生米麹150ｇと醤油食塩150ccを容器に入れてかき混ぜる
2. 布巾などをかぶせて常温で１週間くらい発酵させる　※１日１回混ぜます
3. 完成後は冷蔵保存する

かき混ぜというお手伝いをしながら、菌パワーが仕上げてくれるのを待つだけなんです。

しかも、身体にとってもイイというので…かめりあ、続けます！(笑)

手作り味噌がもつパワーと効能がハンパない！

講習会で学んだ手作り味噌の効能だけでも、これだけの効能があります。

昔ながらの食品というものは、なんと素晴らしいのかと改めて感心させられました。

これからの季節に流行るであろうインフルエンザの予防にも一役かっているとのことでした。

我が家はインフルエンザの予防接種は打たないのですが、講師の方もおっしゃっていました。

いろんな意見があると思いますが、私は講師の方の意見とまったく同じでした。

病は気からとも言いますが、やはり普段からキチンとしたものを摂取して免疫機能を高めておくことが１番だと思います。

しかし、何度みても味噌の効能ってすんばらしい！の一言につきますね♪

我が家では、魚料理のときはどうしてもボリュームが少なく感じるので、具沢山のお味噌汁にして１品としています。

逆に、品数が多いときには豆腐とワカメだけ…のようなシンプルなお味噌汁にしています。

まとめ

手作り味噌の講習会で、味噌を作るのに必要なのは『大豆、塩、麹』の３つだけだと学びました。

余計なものを含まずに必要な物だけで作られているものを購入する、という私が決めた基準も間違ってはいなかったと確信しました。

また、麹のもつパワーも知ることができたので、塩麹やしょうゆ麹などを料理に取り入れて料理の幅を広げたいと思います。

まだ仕込んだばかりで手作り味噌の味は紹介できませんが、３か月後のお味噌汁がいまから楽しみで仕方ありません。

子どもたちも楽しみな様で、『美味しくな～れ、チチ～ンプイっ！』と毎日魔法をかけてます。

きっとおいしい、かつ体にも最高な味噌が出来上がると思います。

また、味噌づくりの工程も難しくはないので、近いうちに子どもたちと一緒に作ってみようと思います。

最後に、家計管理をしていると『食費』を削ることを考えがちですが、食べた物で体は作られるのでオススメしないし、そこまでの節約にもなりません。

食費を削る→病気になる→医療費がかさむということになると本末転倒ですしね。

通信費、住居費、保険などの固定費を見直す方がよっぽど節約にもなります。

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2019.10.07

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